一、凈菜的含義
凈菜加工決非簡(jiǎn)單的清洗整理，所謂凈菜是以無(wú)公害蔬菜為原料，在適合的低溫環(huán)境下，加工處理、貯運(yùn)銷(xiāo)售的有保質(zhì)期、、衛(wèi)生、方便的生鮮蔬菜商品，其可食比例極gao高（＞90%），可直接進(jìn)行烹調(diào)。凈菜加工事實(shí)上是傳統(tǒng)的完整果蔬的貯藏保鮮技術(shù)與蔬菜加工的前處理工藝技術(shù)的有機(jī)結(jié)合。
二、原料的質(zhì)量控制
（一）原料的采收 采收的根本目的是盡可能獲得，健全的產(chǎn)品。與采收直接相關(guān)的問(wèn)題是采前田間管理，適采收期的確定和采收的有關(guān)技術(shù)要求。在接近采收前，掌握正確的灌溉時(shí)間和灌溉量，嚴(yán)格按照蔬菜施藥的相關(guān)法規(guī)進(jìn)行。有的蔬菜在采前噴灑大致濃度的Ca2+鹽可使組織的硬度和彈性得以改gai善并減輕生理病害；大致濃度的乙烯利可改gai善果皮色澤并促cu進(jìn)成熟；適采收期因不同蔬菜種類(lèi)品種、產(chǎn)地等迥異，就凈菜言，必bi須具有本品種特有的滿(mǎn)足鮮食要求的色、香、味和組織結(jié)構(gòu)特征，即達(dá)到商業(yè)成熟度；采收應(yīng)避開(kāi)雨天、高溫及露水未干時(shí)，人工采收必bi須精細(xì)，盡量保護(hù)產(chǎn)品，避免創(chuàng)傷及污染，采收中注意剔除各種雜質(zhì)、未成熟果、病害果和傷果。
（二）原料驗(yàn)收 來(lái)自土壤的蔬菜的自然帶菌量很大，菌群較復(fù)雜，對(duì)各種理化處理的抗性強(qiáng)，嚴(yán)重污染的原料可能已潛藏腐敗或含有某種毒素，安an全隱患明顯。
在凈菜加工廠，應(yīng)該設(shè)置原料微生物學(xué)檢驗(yàn)這一關(guān)鍵控制點(diǎn)，以便準(zhǔn)確掌握主要污染微生物的種類(lèi)和數(shù)量，為調(diào)整和加強(qiáng)工藝控制，及時(shí)采取措施提供依據(jù)。
（三）預(yù)冷 預(yù)冷即根據(jù)原料特性采用自然或機(jī)械的方法盡快將采后蔬菜的體溫降低到適宜的低溫范圍（喜溫性蔬菜應(yīng)高于冷害臨界點(diǎn)）并維持這一低溫，以利后續(xù)加工。蔬菜水分充盈，比熱大（0.9），呼吸活性高，腐爛快，采收以后是變質(zhì)快的時(shí)期。青豌豆在20℃下經(jīng)24h含糖量下降80%，游離氨基酸減少，失去鮮美風(fēng)味且質(zhì)地變得粗糙。因此預(yù)冷是冷鏈流通的*環(huán)節(jié)，也是整個(gè)冷鏈技術(shù)連接是否成功的關(guān)鍵?？焖倮鋮s不僅可以使產(chǎn)品迅速通過(guò)多種酶促和非酶反應(yīng)的溫度段，而且可將生化反應(yīng)帶來(lái)的影響減至小。根據(jù)蔬菜的低溫適應(yīng)能力、收獲季節(jié)、比表面、組織結(jié)構(gòu)、處理量、運(yùn)行成本等可以選擇合理的預(yù)冷方式，各種預(yù)冷方式的特點(diǎn)如下：
（四）自然空氣冷卻 適于晝夜溫差很大的地區(qū)。
（五）冷水冷卻 水的換熱系數(shù)大于空氣，廉價(jià)易得，用經(jīng)冷卻過(guò)的水作冷卻介質(zhì)，蔬菜降溫均勻且快速省時(shí)。水冷卻裝置結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，使用方使，經(jīng)濟(jì)性好。
（六）強(qiáng)制空氣冷卻 強(qiáng)制冷空氣吹拂蔬菜，通過(guò)熱傳導(dǎo)和釋放蒸發(fā)潛熱使菜體降溫，此法尤其適于不耐浸水的種類(lèi)，冷卻速度相對(duì)慢，但費(fèi)用較低。
（七）真空冷卻 在真空室的減壓條件下，蔬菜體內(nèi)水分迅速氣化吸熱而快速冷卻。每失水1%，品溫可下降6℃，此法特別適合于經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高，而采后品質(zhì)極易劣變的種類(lèi)，但對(duì)表皮厚變、組織致密、比表面小的蔬菜冷卻效果有限。
此處預(yù)冷還能增強(qiáng)產(chǎn)品抗低溫沖擊的能力，在冷藏期中會(huì)降低對(duì)溫的敏感。
（八）原料暫存 據(jù)研究，原料貯溫較高，其微生物增殖快且抗熱力更強(qiáng)，因此，制作生菜沙拉的蔬菜驗(yàn)收后即置于7℃以下、合乎衛(wèi)生要求的貯藏室中。為了保證原料的衛(wèi)生質(zhì)量，凈菜加工廠應(yīng)配備原料冷庫(kù)，也方便了預(yù)冷后原料的暫存。
（九）選別與分J 按照相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)由人工剔除長(zhǎng)霉、蟲(chóng)蝕、未熟、過(guò)熟、畸形、變色的不合格品，進(jìn)一步清qing除雜質(zhì)，污物和不能加工利用的部分，再按重量、尺寸、形狀指標(biāo)逐步分J，使相同J別的產(chǎn)品具有相對(duì)一致的品質(zhì)，強(qiáng)化蔬菜的商品概念。
三、加工過(guò)程的品質(zhì)zhi保證措施
（一）清洗、消毒 清洗是去掉原料附著的雜質(zhì)、泥土、污物、降低菌數(shù)的有效手段。技術(shù)關(guān)鍵是：清洗用水的衛(wèi)生性，消毒劑的正確使用和科學(xué)的清洗方法。
清洗用水應(yīng)符GUO家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)；清洗水中加入適當(dāng)?shù)那逑磩┤缙杷徕c，如病菌已侵入表皮，則應(yīng)以加壓水或鼓氣浮洗法增加水的沖擊力，水中加入0.05%—0.1%的鹽酸有助于消除農(nóng)殘，加入氯劑如NaCIO以防止微生物增殖，但過(guò)量會(huì)破壞產(chǎn)品風(fēng)味且清qing除殘留困難。為此應(yīng)采用流動(dòng)式氯水消毒，產(chǎn)品的游離態(tài)余氯應(yīng)在＜0.2mg/L范圍內(nèi)，并以此來(lái)控制消毒液中NaCIO濃度。目前尚有以O(shè)3、H2O2、穩(wěn)定性CIO2等作為消毒劑。凈菜加工廠應(yīng)配置水處理系統(tǒng)，以處理后的凈水噴淋消毒后的產(chǎn)品。原料在水中浸泡時(shí)間應(yīng)控制在2h內(nèi)以防止軟化，組織結(jié)構(gòu)變化，酶的活化或色素流失。
（二）修整切分 修整在于去掉蔬菜的非食用部分，使可食部分達(dá)到90%以上。有的凈菜還需切分成慣常的烹調(diào)形式，即為鮮切蔬菜（Fresh-cut vegetable）。刀具造成的傷口或創(chuàng)面破壞了組織內(nèi)原有的有序空間分隔或定位，O2大量滲入，物質(zhì)的氧化消耗加劇，呼吸作用異常活躍，C2H4加速合成與釋放，致使蔬菜的品質(zhì)和抗逆力劣變，外觀可以見(jiàn)到流液、變色、萎蔫或表面木栓化。組織的破壞同時(shí)為微生物提供了直接侵入的機(jī)會(huì)，污染也會(huì)迅速發(fā)展。這一點(diǎn)正是與傳統(tǒng)的果蔬貯藏保鮮的區(qū)別，也使凈菜保鮮在技術(shù)上難度更大。
積極的應(yīng)對(duì)措施是：
1、建立合乎衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的車(chē)間，強(qiáng)化衛(wèi)生管理，配備紫外燈等滅jun菌手段。
2、原料應(yīng)預(yù)冷至10℃以下，操作溫度同此。
3、采用薄形，刀刃鋒利的食用J不銹鋼刀具。
4、盡量減少切割次數(shù)。
5、無(wú)菌水清洗瀝干，立即進(jìn)行保鮮處理。
主要的技術(shù)手段是下述的三個(gè)方面：
1、低溫。基于溫度對(duì)所有熱化學(xué)反應(yīng)影響的共同規(guī)律，對(duì)凈菜實(shí)施冷鏈生產(chǎn)和流通無(wú)疑更為必bi要。
2、抗氧yang化劑。具有消耗氧或鈍化氧化酶的作用，用以減輕或預(yù)防酶褐變或其它的品質(zhì)劣變。檸檬酸，安an全無(wú)du毒，1%溶液pH為2.31，是食用酸中螯合能力強(qiáng)者，具有抗氧yang化或抑制微生物的作用，一般使用量0.1—0.5%；VitC及鈉卜，安an全無(wú)du毒，能消耗氧，還原高價(jià)金屬離子，可防止物料因氧化而引起褪色，變色和風(fēng)味劣變。一般使用量0.1—0.3%；異VItC及鈉卜，化學(xué)性質(zhì)同VItC，抗氧yang化作用較強(qiáng)。一般使用量是0.01%—0.1%；食鹽，安an全無(wú)du毒，可降低氧在水中溶解度，抑制酶活性，有護(hù)色、抑jun菌作用，一般使用量1%—3%。上述物質(zhì)適當(dāng)組合后保鮮效果更hao好，檸檬酸就是VItC和食鹽的良好增效劑。研究發(fā)現(xiàn)一些氨基酸、糖醇類(lèi)、萜類(lèi)、植酸、低聚殼多糖等也具有較強(qiáng)的抗氧yang化活性。凈菜處理時(shí)，保鮮劑種類(lèi)，溶液濃度和pH，浸泡時(shí)間是影響處理效果的主要因素。保鮮處理不應(yīng)影響產(chǎn)品風(fēng)味。保鮮處理后，應(yīng)及時(shí)脫水，可采用冷風(fēng)機(jī)吹拂或離心脫；3、薄膜包裝（見(jiàn)后）；①滅jun菌生鮮菜的滅jun菌受到很大限制，目前比較適合的方；②包裝包裝的功能在于：防止微生物二次污染和產(chǎn)品失；這類(lèi)材料主要是PE，PP，EVA，丁基橡膠等；蔬菜的呼吸率可實(shí)測(cè)；用選定薄膜加工成適合的包裝袋，放入定量產(chǎn)品，經(jīng)氣；③冷藏配送凈菜成品應(yīng)立即置于冷藏庫(kù)中降溫保存；四、結(jié)語(yǔ)；凈菜加工的根本點(diǎn)保鮮處理后，應(yīng)及時(shí)脫水，可采用冷風(fēng)機(jī)吹拂或離心脫水，前者需控制好冷風(fēng)溫度和吹拂時(shí)間，后者在大致的轉(zhuǎn)速下應(yīng)控制好離心時(shí)間。
3、薄膜包裝
①滅jun菌 生鮮菜的滅jun菌受到很大限制，目前比較適合的方法是紫外線(xiàn)或γ—射線(xiàn)滅jun菌，由于后者需要特te殊設(shè)施。所以工廠多選用紫外線(xiàn)滅jun菌。影響滅jun菌效果的主要因素有紫外線(xiàn)強(qiáng)度，物料與光源的距離，物料接受照射的面積、照射的時(shí)間等。
②包裝 包裝的功能在于：防止微生物二次污染和產(chǎn)品失水；產(chǎn)生氣調(diào)效果；方便產(chǎn)品的貯運(yùn)和銷(xiāo)售。采用薄膜包裝凈菜，應(yīng)選擇高氣體滲透性的薄膜，并結(jié)合低溫造成一適合凈菜保存的微環(huán)境，這就是凈菜的MAP(Modified Atmosphere packaging)保鮮。膜的以下性能至關(guān)重要：透氣性，使過(guò)高的CO2透出，需要的O2透入，使組織產(chǎn)生的C2H4透出；選擇透性，對(duì)CO2的滲透能力大于對(duì)O2；透濕性，不能過(guò)高，依凈菜自身的特點(diǎn)而異；其它，強(qiáng)度，耐低溫，熱封性、透明度好。這類(lèi)材料主要是PE，PP，EVA，丁基橡膠等。蔬菜的呼吸率可實(shí)測(cè)。掌握了某種蔬菜的呼吸率就可按此選擇所需要的薄膜種類(lèi)。如果某種膜的氣體滲透比（CO2/O2）正好與該種蔬菜的呼吸率相等，則蔬菜產(chǎn)生的CO2通過(guò)膜逐漸滲出，O2又通過(guò)膜逐漸滲進(jìn)補(bǔ)充，氣體濃度維持相對(duì)穩(wěn)定，使產(chǎn)品處于氣調(diào)環(huán)境中。但蔬菜種類(lèi)品種太多，影響呼吸強(qiáng)度的內(nèi)外因素又十分復(fù)雜，實(shí)踐上只能選擇滲透比與蔬菜呼吸率盡可能接近的膜，獲得較好的MAP效果。用選定薄膜加工成適合的包裝袋，放入定量產(chǎn)品，經(jīng)氣體置換，密封即成。
③冷藏配送 凈菜成品應(yīng)立即置于冷藏庫(kù)中降溫保存。耐寒性蔬菜維持2—4℃，喜溫性蔬菜4—10℃。加大進(jìn)庫(kù)產(chǎn)品與冷氣流的接觸面積，使產(chǎn)品中心盡快降到規(guī)定低溫。各種凈菜保鮮期大約在3—30d。通過(guò)信息暢通的配送銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行凈菜的合理生產(chǎn)和快捷配送，運(yùn)輸銷(xiāo)售采用冷藏車(chē)或冷藏貨柜，其貯運(yùn)銷(xiāo)溫度也應(yīng)控制在2—10℃范圍內(nèi)。
四、結(jié)語(yǔ)
凈菜加工的根本點(diǎn)就是始終做到精細(xì)、嚴(yán)格和緊湊，工藝選擇和控制是否合理取決于對(duì)蔬菜生理變化和微生物侵染致腐的規(guī)律和特征的深刻了解，這是凈菜加工技術(shù)的理論基礎(chǔ)；在凈菜生產(chǎn)中應(yīng)該執(zhí)行GMP和HACCP規(guī)范，置生產(chǎn)全過(guò)程于嚴(yán)格和量化的技術(shù)指標(biāo)之下，并及時(shí)糾正偏差，解決問(wèn)題，是生產(chǎn)合格凈菜的保證；實(shí)踐證明食品冷鏈流通的普及和完善，是獲得優(yōu)良貨架品質(zhì)和實(shí)現(xiàn)商品價(jià)值的重要途徑，發(fā)展凈菜加工與發(fā)展蔬菜冷鏈流通有高度的一致性，當(dāng)規(guī)范的凈菜加工企業(yè)和與之配套的配送、銷(xiāo)售體系形成之時(shí)，蔬菜的冷鏈流通也就實(shí)現(xiàn)了。
湖南切菜機(jī)在凈菜加工行業(yè)的應(yīng)用與選型
湖南切菜機(jī)為您講解如何挑選一臺(tái)好的切菜機(jī)？隨著經(jīng)濟(jì)技術(shù)的不斷快速發(fā)展，湖南切菜機(jī)的應(yīng)用也變得越來(lái)越廣泛，食堂、酒店、餐廳、蔬菜加工企業(yè)等都引進(jìn)了不同類(lèi)型的湖南切菜機(jī)。湖南切菜機(jī)主要是機(jī)械代替了手工，切面質(zhì)量好，厚薄均勻，效率高，節(jié)約了人力物力，安an全衛(wèi)生。現(xiàn)代社會(huì)，商品琳瑯滿(mǎn)目，魚(yú)目混珠的時(shí)候也有很多，而若非專(zhuān)業(yè)的生產(chǎn)商、銷(xiāo)售人員等專(zhuān)業(yè)人士，是根本沒(méi)辦法分辨出商品的好壞的，作為切菜機(jī)的專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)廠商，湖南切菜機(jī)的小編覺(jué)得有必bi要在這里和大家介紹下如何去分辨、挑選一臺(tái)好的切菜機(jī)。購(gòu)買(mǎi)者在挑選湖南切菜機(jī)的時(shí)候，主要是有如下幾個(gè)地方需要注意：
1、看板材，好的切菜機(jī)，必bi須是用全304不銹鋼面板做成的，重點(diǎn)是看光澤度和韌性，304的光澤度不是很高，有點(diǎn)發(fā)灰發(fā)暗的感覺(jué)，韌性是很剛強(qiáng)的，非常的堅(jiān)硬，還有一點(diǎn)可以辨別的就是用手指頭彈一下版面，如果這個(gè)切菜機(jī)的面板是用304做的話(huà) ，會(huì)聽(tīng)到當(dāng)當(dāng)當(dāng)?shù)穆曇?，而不?04不銹鋼的話(huà)，一般是咚咚咚的聲音，此外，還有個(gè)可以分辨的方法，準(zhǔn)備一點(diǎn)食用油，在面板上澆下去，304不銹鋼的話(huà)，是無(wú)拖掛的。記住，只有用304的切菜機(jī)，才是好的切菜機(jī)!
2、看傳送帶，一個(gè)好的切菜機(jī)，傳送帶必bi須是用PTE無(wú)du毒材料制成的，否則會(huì)對(duì)上面?zhèn)魉偷氖巢脑斐煞磸?fù)污染甚至有些劣質(zhì)商家用的劣質(zhì)材料做的切菜機(jī)傳送帶，還會(huì)導(dǎo)致食物中毒，因此要慎重了，分辨的方法也很簡(jiǎn)單，就是一個(gè)字：聞!聞?dòng)袥](méi)有異味，一般說(shuō)來(lái)，沒(méi)有異味基本就不會(huì)有什么問(wèn)題了，有異味的不能買(mǎi)，也許商家告訴你所有的切菜機(jī)的傳送帶都有味道，但是請(qǐng)相信，他那是在騙你!好的材質(zhì)是不可能有味道的。
3、聽(tīng)馬達(dá)轉(zhuǎn)動(dòng)聲音，切菜機(jī)在購(gòu)買(mǎi)的時(shí)候，商家一般會(huì)接通電源測(cè)試下，這個(gè)時(shí)候，可以注意側(cè)耳傾聽(tīng)下馬達(dá)的聲音是否清脆，如果不清脆的話(huà)，說(shuō)明電機(jī)那塊有問(wèn)題，有可能的是轉(zhuǎn)子潤(rùn)滑較差。
湖南切菜機(jī)越來(lái)越受消費(fèi)者的青睞，那我們?cè)谶x購(gòu)時(shí)應(yīng)該注意哪些問(wèn)題：
一，客戶(hù)要根據(jù)加工數(shù)量的大小以及切菜之后的規(guī)格來(lái)進(jìn)行選購(gòu)。現(xiàn)在市場(chǎng)的大部分切菜機(jī)都可以進(jìn)行不同規(guī)格的調(diào)節(jié)，可以切多種規(guī)格和形狀的蔬菜。觀察切菜之后的效果，厚薄均勻程度，機(jī)器效率問(wèn)題。
其次，關(guān)注切菜機(jī)的整體結(jié)構(gòu)。切菜機(jī)可以說(shuō)接觸的蔬菜比較多，這樣就要注意衛(wèi)生以及機(jī)器生銹的現(xiàn)象。在采用時(shí)盡量選擇不銹鋼材質(zhì)。使用后要注意保持機(jī)器的清潔衛(wèi)生，并用食用油維護(hù)機(jī)器的零部件，不要用水直接沖洗后。
關(guān)注企業(yè)的品牌以及售后問(wèn)題。好的品牌，售后服務(wù)是有保障的。在機(jī)器出現(xiàn)故障時(shí)，可以盡快維修?，F(xiàn)在一些小的企業(yè)利用低價(jià)擾亂市場(chǎng)，但是使用壽命比較低，出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)容易出現(xiàn)推諉、扯皮現(xiàn)象。因此，購(gòu)買(mǎi)時(shí)要保證有一個(gè)放心的售后服務(wù)。
切菜機(jī)的不斷發(fā)展，也帶動(dòng)了整個(gè)炊事設(shè)備的發(fā)展，立足市場(chǎng)，滿(mǎn)足客戶(hù)，不斷創(chuàng)新是整個(gè)炊事行業(yè)未來(lái)發(fā)展的方向。
經(jīng)過(guò)如上幾點(diǎn)，相信應(yīng)該能夠幫您選擇一臺(tái)好的多功能切菜機(jī)了，如果你還想了解其他果蔬加工機(jī)械設(shè)備的話(huà)，請(qǐng)聯(lián)系我們吧!湖南哪里賣(mài)品牌切菜機(jī)？漢口北來(lái)找?jiàn)W澤機(jī)械。奧澤機(jī)械提供多款大小不一的臺(tái)灣原裝切菜機(jī)，可供選擇。性?xún)r(jià)比高，節(jié)省人工，高gao效可調(diào)速，廠家直zhi銷(xiāo)，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。是廚房好幫手。奧澤機(jī)械是一家專(zhuān)注從事食品切割加工機(jī)械設(shè)備的公司，主要代理先進(jìn)的肉食品、蔬菜和水果加工技術(shù)、工藝、推薦給我們的用戶(hù)。食品切割加工設(shè)備在肉類(lèi)食品、水果、蔬菜前處理切割加工方面，已服務(wù)于：凈菜加工中心、早餐工程、各食品加工廠；連鎖餐飲管理企業(yè)、大型超市；團(tuán)膳、高校、政府fu機(jī)關(guān)等企事業(yè)單位及大型加工廠后勤食堂、中心廚房、配餐中心。接下來(lái)奧澤機(jī)械為大家呈臺(tái)灣原裝切菜機(jī)的優(yōu)點(diǎn)：商用切菜機(jī)具有體積小、功效高、功能齊全的優(yōu)點(diǎn)并且還配有刨茸刀盤(pán),可以把干酪、杏仁、巧克力及面包刨成碎茸。商用切菜機(jī)實(shí)為各類(lèi)中西餐館作為原料制備的理想機(jī)械；專(zhuān)業(yè)切菜機(jī)外形美觀,結(jié)構(gòu)緊湊、操作簡(jiǎn)便、工作可靠、功能齊加工各種規(guī)格的片、條、絲、粒狀瓜果。其采用旋轉(zhuǎn)的刀盤(pán)切削,將各種蔬菜切成段或片,具有切面質(zhì)量好、所切蔬菜長(zhǎng)度誤差小、切片厚薄均勻、切面組織新鮮、不破壞纖維組織的特點(diǎn)；多功能切菜機(jī)應(yīng)用先進(jìn)技術(shù)研制成功的新型食品機(jī)械,備有多種附件能一次投料把瓜果、果切成各種尺寸的片、絲、條、粒,大小粗細(xì)隨君所便,多功能切菜機(jī)切菜效率高、操作方便,能耗低、衛(wèi)生、安an全、.多功能切菜機(jī)凡與食物接觸部分均采用不銹鋼制造,符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。