氣調(diào)包裝，大氣中，一般含20.9％O2、78％N、0.03％CO2，以及其它一些微量氣體。降低貯藏環(huán)境中的O2濃度，可以抑制果蔬的呼吸作用乃至使其處于休眠狀態(tài)，還可以殺滅部分微生物或抑制其活動。適當提高CO2濃度，既可以抑制果蔬的呼吸作用，也會抑制果蔬乙烯的合成，并抑制已有乙烯對果蔬的影響。生鮮果蔬早熟和衰老主要由乙烯氣體引起。由上可見，生鮮果蔬采收后，要有盡量長的保鮮期，就必需盡早迅速去除田間熱、抑制呼吸熱，存放在適當?shù)臏囟?、濕度、氣體環(huán)境下，減弱呼吸強度和蒸騰作用，抑制或殺滅微生物。
一、生鮮果蔬的保鮮機理
生鮮果蔬保鮮的要任務是保持易腐爛果蔬的外觀、硬度、口感、風味，大多數(shù)生鮮果蔬，喪失外觀便失去商品價值。
采收后的生鮮果蔬仍然是生命活體，將繼續(xù)進行一系列生理變化，使其特有的風味、口感進一步充分顯現(xiàn)出來，在色香味和營養(yǎng)成分上更適合人們的需要，這一過程稱為后熟階段；接著，果蔬逐漸喪失原有的色香味和營養(yǎng)成分乃至軟化、解體，這就是衰老階段；設法延緩生鮮果蔬的后熟和衰老過程，就是盡量保持原有品質(zhì)過程，這種時間過程稱為保鮮期。
生鮮果蔬采收以后的生理變化的影響因素主要有溫度、濕度、環(huán)境氣體、包裝、機械損傷等，會引起失重、失鮮、萎縮、顏色和光澤消退，嚴重影響產(chǎn)品耐貯性和抗病性。
果蔬的果實采收后的呼吸形態(tài)有兩種：躍變型和非躍變型，前者在成熟時呼吸強度達到峰值，此時果實的風味品質(zhì)佳，然后呼吸強度下降，果實隨之衰老乃至死亡。乙烯可以促使躍變型果實的呼吸高峰提前到來，促使提前成熟、衰老。
溫度，采收后的生鮮果蔬帶有大量田間熱、又有旺盛的呼吸熱。一般地，在溫度范圍內(nèi)，每升高10℃呼吸強度就增加1~1.5倍甚至更高。呼吸強度越大，物質(zhì)消耗也就越大，貯藏壽命也就縮短。在30℃~60℃范圍內(nèi)，真菌、細菌和各種微生物活動和繁衍旺盛，低溫能使生鮮果蔬生理活動減緩，抑制真菌等微生物繁衍。
濕度，輕微的干燥或較濕潤更可抑制呼吸作用，濕度低即干燥，會增加蒸騰。
氣調(diào)包裝，大氣中，一般含20.9％O2、78％N、0.03％CO2，以及其它一些微量氣體。降低貯藏環(huán)境中的O2濃度，可以抑制果蔬的呼吸作用乃至使其處于休眠狀態(tài)，還可以殺滅部分微生物或抑制其活動。適當提高CO2濃度，既可以抑制果蔬的呼吸作用，也會抑制果蔬乙烯的合成，并抑制已有乙烯對果蔬的影響。生鮮果蔬早熟和衰老主要由乙烯氣體引起。
由上可見，生鮮果蔬采收后，要有盡量長的保鮮期，就必需盡早迅速去除田間熱、抑制呼吸熱，存放在適當?shù)臏囟?、濕度、氣體環(huán)境下，減弱呼吸強度和蒸騰作用，抑制或殺滅微生物。
從以上所述可以明白，氣調(diào)包裝技術，既可以延長貯藏期，也可以延長貨架期
二、真空冷卻方法與其它冷卻方法相比較，具有如下特點：
1.保鮮時間長，無須進冷庫就可以直接運輸，而且中短途運輸可以不用保溫車
2.對果蔬原有的感官和品質(zhì)（色、香、味和營養(yǎng)成分）保持得好；
3.具有“薄層干燥效應”—果蔬表面的一些小損傷能得到“醫(yī)治”愈合或不會繼續(xù)擴大；
4.對環(huán)境無任何污染；
5.運行成本低；
6.可以延長貨架期，經(jīng)真空預冷的葉菜，無須冷藏可以直接進次的超市。
另可適用于預冷新鮮食用菌、鮮切花，生鮮肉，米飯，蒸制品、熟食品等。尤其適宜冷卻物品延長貨架期。
廣泛適用于生熟肉制品、魚類、家禽、水果、蔬菜、面包等超市配送食品。
氣調(diào)包裝機分為：盒式全自動氣調(diào)包裝機與袋式氣調(diào)包裝機。采用氣調(diào)保鮮包裝技術，不但可延長果蔬的保鮮期，還可很好地保持其原有風味和鮮艷的色澤。經(jīng)過氣調(diào)包裝的果蔬，既提高了包裝檔次，還延長其保質(zhì)期，增加了產(chǎn)品的附加值。因此，氣調(diào)保鮮包裝技術正受到越來越多的果蔬加工和配送企業(yè)的關注和重視。